mercoledì 22 nov
  • E biri chi manci (VI)

    Anelletti al forno
    È forse il piatto più popolare di Palermo ed essendo la nostra amata città barocca nella sua identità, è il piatto che subisce quotidianamente aggiunte, cambiamenti, ognuno lo personalizza come crede, fino a creare vere e proprie bombe caloriche, ho visto anelletti serviti persino con la bechamelle e la panna e chi ci mette l’uovo duro.
    Proporrò quella semplice che io realizzo e che si richiama a quella di mia madre.
    Per sei persone: carne di vitellone macinata 600 grammi, pisellini 300 gr., ottimi i primavera Findus, cipolla sottile, due spicchi d’aglio che poi toglieremo, solito extravergine e partite con il ragù.
    A metà cottura mezzo bicchiere di vino rosso e uno schizzo generoso di concentrato di pomodoro.
    Il ragù deve cuocere soffrendo, dunque fuoco bassissimo e arriminare spesso.
    Gli anelletti, 800 grammi, se avanza all’indomani è ancora più buona, che siano di marca locale, quelli pubblicizzati nazionali si spaccano.
    Cuoceteli in abbondante acqua e toglieteli a tre quarti cottura. Fateli freddare.
    Supponendo che a casa non avete gli stampini per fare i timballini, prendete una teglia alta di 30 cm di diametro, imburratela per bene, spolverare generosamente di pangrattato cominciate a fare strati di ragù con i piselli, cuppinate di anelletti, pezzetti di tuma e cospargete di caciocavallo grattugiato ad libitum.
    Livellate l’ultimo strato con pangrattato abbondante, ai venti, venticinque minuti di forno dovrebbe fare la crosticina.
    Se avete un buon forno, regolatevi di scendere gli anelletti a metà cottura e finire la cottura in forno, intendo dire i tempi sono relativi e dipendono dagli strumenti che avete, regolatevi con il buon senso e l’esperienza. Insomma prima di uscirla dal forno, tastàtela.

    Fregola con arselle
    È un piatto sardo, buonissimo e di facile realizzazione.
    Le arselle sono le vongole veraci, quelle lisce senza rigatura e neanche le telline.
    Le trovate in pescherie, nella loro rete, certificate e spesso già spurgate.
    Ciò non di meno, mettetele in una bacinella con acqua e due pizzichi di sale per due orette in modo tale che spurghino la sabbia in eccesso che a volte hanno.
    Consiglio poi di scartarle una per una, perché se c’è quella chiusa con la sabbia vi rovina la fregola.
    Battuto di pomodoro secco, aglio ,due spicchi che toglieremo, extravergine e buttateci una passata di 400 gr. di pomodoro.
    Mezzo bicchiere di vino bianco, fate stringere il sughetto, cui avrete aggiunto peperoncino a piacere, gettateci le arselle con tutte le valve e nel frattempo avrete fatto sbollentare 400 grami di semola tostata media, dovreste trovarle in g.d.o.
    A metà cottura scolate, girate per cinque minuti la fregola (la semola) con il sughetto con le arselle.
    Fate riposare qualche minuto e servire tiepido ma non bollente.
    E biri chi manci.

    Pasta alla trapanese
    Di facilissima realizzazione, molti la conoscono già.
    Tutto a crudo, sette, otto pomodori freschi, spellateli.
    Li sminuzzate con una mezzaluna assieme a due spicchi d’aglio e una decina di foglie di basilico.
    Cucinatevi la pasta, eccezionale la margherita, appena cotta colatela e girate nella pentola la pasta con il sughetto fresco che avrete preparato.

    La solita insalata di riso? No.
    A posto del riso usate attuppatieddri, i ditalini rigati piccoli.
    Condite come l’insalata di riso e servire freddo, profumando di basilico abbondante.
    A proposito di riso, vi è avanzato risotto? Passatelo nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e in ultimo nello zucchero.
    Friggere e servire caldo.

    Fondo bruno
    È uno dei segreti degli chef più prestigiosi, lo troverete nei grossi iper.
    Cos’è? È una preparazione in polvere, tipo brodo a dadi ma in polvere, dunque a base di glutammato, salatino, tenetene conto.
    Quando preparate un lacerto o un pezzo di maiale in tegame o un roast beef, a fine cottura sciogliete un poco di fondo bruno in acqua calda e guarnite la carne dopo tagliata.
    Il gusto vi ricorderà quello della carne che servono in ristorante nei pranzi di nozze o cresime et similaria.

    Ospiti
  • 11 commenti a “E biri chi manci (VI)”

    1. Grazie Giovanni! Ho provato a fare per la prima volta gli anelletti la scorsa settimana, ma con i tuoi consigli ne guadagnerà di certo.

    2. Da un pò di giorni incuieto mia moglie chiedendole di farmi la pasta col forno e lei che mi risponde “cu stu cavuru devo addumare u furnu? Siccome mi vuole molto bene credo prorpio che mi accontenterà (come sempre). Ora io volevo chiederle sig. Giovanni, perchè quando poi si taglia la pasta per uscirla dalla teglia si disfa sempre? Anelletti che scappano a destra e a manca,
      insomma la struttura cede! Qual’è il segreto? Alcuni mi hanno detto che bisogna amalgamare la pasta con uova battute, altri solo con il bianco, altri che la pasta prima di condirla deve essere asciutta tipo “ammataffata”. Lei non svela nessun segreto se mai ce ne fossero. Quale arcano segreto si nasconde dietro quelle fette perfette di pasta al forno con quegli anelletti tutti stretti stretti fra loro servite in alcuni ristoranti?

    3. Mi permetto di dissentire su una cosa. A proposito degli anelletti dici perentoriamente “che siano di marca locale, quelli pubblicizzati nazionali si spaccano”.
      Io utilizzo sempre quelli nazionali e non si spaccano mai, mentre varie volte ho avuto esperienze spiacevoli utilizzando quelli prodotti localmente. Ognuno ha le sue esperienze!

    4. Ciao da trapanese adottata a palermo e emigrata a milano
      pasta alla trapanese per noi trapanesi è pasta cu l’agghia, meglio se busiati (pasta fresca tipica) secondo mia madre per essere buona deve avere almeno 1 spicchio d’aglio a persona. personalmente piuttosto che sminuzzato direi di provare l’aglio battuto al mortaio insieme a un po’ di sale, olio e basilico..
      ovviamente il tutto con un sorriso.
      Sicilia arrivo!!!

    5. ps.
      ovviamente i pomodorini ci vanno è che me li sono scordati!!
      😉

    6. sapete qual è la camurria? che a bologna non si trovano manco gli anelletti pubblicizzati…figurarsi quelli di marca locale…Mi sa che mi tocca farmi un carico per il ritorno dalle ferie!!

    7. Ottimi gli anelletti africani, di una marca locale; cottura prevista 20 minuti, quindi “tengono” bene la pentola e la teglia.

    8. Il bello della pasta al forno è che, a parte le basi e le procedure per la preparazione, ognuno la personalizza secondo il proprio gusto e la propria fantasia.
      L’anelletto non ha pregiudizi, lega con tutto, teme soltanto la lunga cottura ed è totalmente anarchico, caciocavallo, parmigiano, se ne fotte.
      Viva l’anelletto!

    9. Rob, al ristorante gli anelletti non scappano di qua e di là perchè la pasta arriposa da una settimana minimo. E’ oramai un tuttuno con la teglia, praticamente.

    10. La morte degl anelletti è nei timballi metallici che gli danno quella forma caratteristica che sappiamo.
      Chi li ha a casa ? Ecco che la teglia sopperisce…
      Poi vanno fatti riposare, mai servire appena usciti dal forno, nella sinteticità della mia descrizione qualche particolare è saltato.
      Il pangrattato ( a muddrica) deve essere abbondante, li lega e li compatta.
      Poi, lo ribadisco, è l’esperienza e magari le dritte della mamma o della nonna che vi aiuteranno man mano che li rifate.
      Per i maccarroni busiati come non darti ragione ?
      Per il mortaio niente da eccepire , anzi.
      Il discorso che nelle nostre cucine di fare pasta a mano non se ne parla, non c’è il tempo, il mortaio in genere è messo sopra i pensili, per figura, e non lo usa nessuno…
      Grazie per i contributi e le correzioni , alle prossime.
      Si accettano ricette a richiesta.

    11. Prima di mettere la mollica nella teglia,mio padre usava “untare”la teglia con un pò di olio per far aderire meglio la mollica e facilitare l’uscita del tutto a fine cottura.

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