domenica 22 ott
  • Un chilu ri capuliatu

    La globalizzazione sta facendo scomparire tanti mestieri, spero che non riuscirà mai ad eliminarne uno: il chianchiere, quello che gli italiani chiamano macellaio.
    Specie nella nostra amata Palermo questo lavoro è interpretato da personaggi leggendari che rimangono scolpiti indelebili nella memoria collettiva; baffuti, panciuti, spiritosi, amati dalle donne, malacarne eccetera eccetera, il nostro chianchiere di fiducia è quasi sempre un personaggio picaresco.
    Ciò deriva dalla materia che trattano, ad esempio le interiora bovine, il quinto quarto, quello che vive nella pancia dell’animale celato alla vista.
    La quarume è composta di quattro parti: trippa, ziniero, centopelle e budello per arrivare alla nostra tavola ne deve fare di strada.
    Il giorno della mattanza si chiude in un recinto l’animale e ci sparano in testa; una gru lo solleva affinchè dopo lo scotennatore un macellaio specializzato gli sbudelli la pancia raccogliendo in una bagnina la quarumata.
    Un altro gli scippa la testa con tutte le corna, una motosega lo divide in due e poi in quattro quarti; c’è uno dentro al macello che lo arrifila tutto, togliendo granelli, nervetti e lattunieddi.
    Ma che cosa sono?
    I granelli sono i testicoli (‘i cugghiuna), si toglie la pelle esterna si fanno panati arrostiti o fritti oppure alla brace; i lattunieddi sono delle ghiandole buone da fare alla brace, i nervetti si fanno lessi a stricasale.
    Che cosa sono i nervetti? La minchia, con rispetto parlando.
    Quando scaricano il vitello al negozio il chianchiere come prima cosa si controlla il quinto quarto, capita che ci manca un granello e allora va su tutte le furie, minacciando gli scaricatori.
    «Niesci ‘u granello o finisci a schifiu».
    «Comu sta faciennu p’un cugghiuni».
    Spesso manca il rognone, buono da fare alla pizzaiola o in agrodolce; sarebbe il rene bovino.
    Data la scarsa richiesta il macellaio propone uno scambio di ostaggi.
    «Niesci ‘i lattunieddi ca ti rugnu ‘u rugnuni».
    E i lattunieddi spuntano come per magia.
    La testa va lavorata a mestiere, ora ve lo dico.
    Ci sono quattro tipi di coltelli; ‘u cutidduzzu pi sfilittiari, piccolo per spolpare e sfilettare, ‘u cutieddu ‘i fiddiari, panzuto per tagliare fellettone di carne, ‘u sciabuluottu per tagliare ossa di piccole dimensioni e…accietta, per sezionare il cranio bovino e rompergli le corna.
    Si pratica una incisione alla pianta delle protuberanze ossee e con forza si tirano via le corna mettendo a nudo la parte superiore del cervello; con molta attenzione si introducono le dita nella cavità e si estrae tutto intero l’organo che poi si fa bollito con olio e limone. Cervello bollito, ottimo per i bambini.
    Poi si comincia a cafuddare a tignité, facendo a pezzi il cranio dell’animale; ma prima con una lametta si ci fa la barba prima di fare bollire il tutto per 6-12 ore in una grossa quarara.
    Dopo tale periodo la carne si distacca dalle ossa e viene raccolta in una bagnina, si rimuovono eventuali peli superflui e si taglia a pezzetti condendo il tutto con la giardiniera (ortaggi sotto aceto), sedano a pizzuddicchi, olio, sale, pepe e limone.
    Ecco a voi ‘u masciddaru a ‘nsalata, un’autentica leccornia.
    Se mentre lo gustate vi ritrovate con qualche pelo nel piatto avete diritto a lamentarvi col titolare della macelleria, alle donne porgeranno le scuse, ai maschetti potrebbero dire: fai finta ca è baccalaru.
    La lingua va estratta a parte, bollita e servita con una salsa verde: e biri chi manci.
    Niente si butta; i piedi vengono depilati e bolliti, lo potete mangiare a stricasale.
    Ecco a voi ‘u mussu alla palermitana.
    Un derivato delle interiora sono le stigghiola, pezzetti di grasso arrotolati a mestiere attorno ad un budello ben pulito; milza e polmone vengono bolliti, lasciati raffreddare, tagliati a fette e soffritti in strutto per condire le famigerate focacce, alias panini ca miesua.
    Tutti gli scarti di lavorazione vengono raccolti, ammalasenati e poi fritti per creare la cosiddetta frittula.
    La coda è una specialita che si può fare in vari modi secondo i gusti, poi ci sono le parti pregiate, ma qui arriviamo ai quarti nobili dell’animale.
    Trinca, costata, filetto.
    Muscolo, dietrocoscia, codata, ala di codata, tenera di codata, girello.
    Pisciuni, lacerto e spasciatura.
    Attaccato alla spasciatura c’è una parte buonissima che quasi sempre si portano a casa i macellai poiché è troppo troppo buona; entrate nel vostro macellaio di fiducia e chiedetegli una “rusulicchia”.
    Non lo state offendendo, è la parte a mio avviso più buona del vitello.
    Spesso il piscione non si spolpa, con una motosega si taglia a fette e si fa l’ossobuco.
    Poi c’è il petto per fare il bollito, tutto il resto è buono per farlo a capuliato.
    Il maiale è un vitello in miniatura, con la testa del porco si fa il sugo, e poi costate, ariste, puntine, pittinicchi, mollame, lacertino e soprattutto sasizza.
    Mi capitava il sabato di primo mattino di chiamarli a raffica per fare gli scherzi.
    «Ma avete salsiccia?»
    «Certo».
    «Ma fresca?».
    «Freschissima».
    «E picchì ‘un sa nfila ‘nt’o cu…».
    Ci cascavano sempre mischinazzi.
    La leggenda tramanda ai posteri un episodio, una volta un macellaio di lattarini preso di mira da un gruppo di ragazzi che lo schernivano perse la pazienza, ma all’altro capo del filo c’era una cliente vera.
    «Avete salsiccia?».
    «Certo».
    «Ma fresca?».
    «Così fresca ca ta po nfilari ‘nt’o cu…».
    La signora Macaluso rimase senza parole e per scusarsi il nostro amico gli ha dovuto offrire un chilo di salsiccia alla pizzaiola.
    Maiale tritato, sale, pepe, vino bianco, finocchietto, cipolla scalogna (attassata), pelato (tignuso), caciocavallo. Troppo buona.
    Spero che tutto questo non finisca mai, il progresso non deve cancellare i vecchi mestieri, nell’ottocento i tre personaggi più importanti dei paesini erano il sindaco, il mafioso ed il macellaio, spesso riuniti in un’unica persona ed in questi tempi di pititto la figura del chianchiere torna di moda.
    Che ce li mandate a fare a scuola i vostri figli se poi non trovano lavoro?
    Per completare il quadro abbiamo anche spiedini, brocioloni, peperoni ripieni, pizze di tritato, arancine di carne, cotolette a tignitè, cunigghi, filetti di pollo, crocchè, messicani, tacchini, quaglie, cruocchi per incroccare la carne, azzarino p’ammulari ‘u cutieddu, falara ‘nchiappati di sangue, picciuttedi p’u domicilio, celle frigorifere, aromi, mozzarelle e formaggi sdivacati nel banco assieme ai salumi per fare la consa degli spiedini.
    Tutto questo non può finire, stop alla globalizzazione, anche i nostri figli hanno diritto di entrare in macelleria e chiedere:
    «Mi dia un chilo di capuliato».
    «Di prima?».
    «No, di ora».

    Ospiti
  • 12 commenti a “Un chilu ri capuliatu”

    1. Bel post, complimenti. Spero che non ci sia una invasione di commenti vegani o vegetariani, perchè altrimenti, me li faccio a stricasale!

    2. domanda forse banale ma cruciale: chi mi spiega perchè la globalizzazione dovrebbe far scomparire un mestiere del genere? si crede seriamente che il palermitano potrà un giorno preferire le polpette AIA (o qualunque altra cavolo di marca) al posto della carne fresca dal macellaio? boh…

    3. @zibibbo, il rischio c’è eccome! Ho visto ad esempio sugli scaffali di alcuni negozi di alimentari limoni provenienti dall’Argentina, che sembravano di plastica; e praticamente in quasi tutti i grossi supermercati si vende aglio cinese.
      Molta gente purtroppo non fa attenzione alle etichette sulla provenienza, e ad altra non gli interessa proprio la provenienza.
      Come per frutta e verdura questo sta succedendo pure per la carne, specialmente per quelle preparate o condite, che già sono confezionate chissà dove.
      Il mercato ortofrutticolo all’ingrosso di Palermo ad esempio viene ogni mattina invaso da merce spagnola e di altri posti molto lontani, anche perchè la grossa distribuzione oggi fa contratti in tutta Europa e se ne frega del prodotto locale; il risultato è che il povero agricoltore del palermitano o di Agrigento che ci arriva con il suo furgoncino, deve svendere la sua merce altrimenti è fuori mercato.
      Purtroppo l’avvento della grossa distribuzione ha generato tutto questo, oltre a cose sicuramente positive, ma è soprattutto il consumatore che non deve permettere la globalizzazione anche della nostra cucina.

    4. @Pablo grazie per la risposta anche se non hai risposto 🙂 mica ho chiesto che fine faranno i limoni siciliani o l’aglio…ma quale sia la conseguenza logica che porta a dire che la globalizzazione potrebbe far scomparire i macellai.
      Riguardo i prodotti agricoli…si può aprire un mega discorso ma semplicemente chiedo: è colpa della globalizzazione se scompare il limone siciliano ( o qualunque altro prodotto locale) o di chi, di fronte alla possibilità di scegliere, preferisce comunque comprare in base al costo rispetto alla provenienza? Si può riportare cioè il discorso al classico dilemma: è colpa della pistola o di chi spara?

    5. @zibibbo, ho parlato di prodotti agricoli e della grande distribuzione perchè lo stesso discorso può essere allargato anche alla progressiva scomparsa dei mercati storici e, con essi, anche a quella dei macellai “storici” o di quartiere.
      Molti consumatori però , parlando di globalizzazione, sono in un certo senso condizionati da chi decide cosa dobbiamo mangiare: se in tutti i negozi di alimentari di una data zona ad esempio, si vendono per la maggior parte prodotti provenienti da lontano e carni preconfezionate, cosa può fare la signora Rosalia che non si può spostare in città, se non acquistare quello che trova a disposizione?
      E’ comunque un discorso complesso da affrontare.

    6. Post immenso.
      Finalmente.

    7. Mi pare una rassegna degli orrori.Urta la sensibilità di una persona normale.Indugiare su tanti meticolosi particolari macabri non può trovare il consenso di chi ha cultura e coscienza.L’uomo abusa della sua intelligenza a danno di esseri animati deboli ed indifesi.Ma alla fine il conto si pareggia.Saranno i vermi ad averla vinta sui cadaveri in disfacimento .Meno male che certi mestieri cruenti scompaiono dalla vista,
      anche se,purtroppo,la mattanza continua.Abbasso i chianchieri.

    8. Ecco, come avevo previsto è arrivato il commento vegano.

    9. Ferdinando ti consiglio di mangiare una bella tianata di crapiettu chi patati. E poi ne parliamo.

    10. ti scurdasti l’attaccagghieddi pu sucu!

    11. Mr Barcellona & Rosalio, thanks very much for this post.

    12. @ Giusi: l’attaccagghieddi pu sucu vengono in realtà chiesti “pu canuzzu…”.
      Splendido post, un tuffo nella tradizione che, ahimè, scompare.
      Io per prima spesso acquisto in ipermercati anche la carne; ma non ha lo stesso “sapore” (al palato e allo spirito).
      Meraviglioso anche il commento dei vegani-vegetariani: li adoro!

    Lascia un commento (policy dei commenti)

Un chilu ri capuliatu, 3.0 out of 5 based on 2 ratings