Mini glossario della cucina palermitana
Anche la cucina palermitana, come in qualsiasi altro ambito, dispone di una serie di termini ad uso esclusivo di chi nel capoluogo siciliano è nato.
Se dovessimo dettare la ricetta per la pasta con le sarde ad un’amica di Milano utilizzando i nostri termini l’effetto sarebbe il seguente: Allura… Pigghi ‘i finucchieddi e l’arrimunni, poi c’i cali e ‘i fai cuociri…poi ci runi ‘na capuliata e ‘i metti ‘i latu. Fai ‘ngranciari ‘a cipudda e ci metti a iddi…etc…etc… A questo punto l’amica di Milano ha già deciso che non è cosa…e allora ecco una breve elencazione dei termini che mi sono venuti in mente, se ne avete altri proponeteli!
‘ngranciari: genericamente rosolare a fiamma vivace al fine di ottenere una coloritura dei cibi e la formazione di una crosticina se trattasi di carni [«Pigghi ‘a cipudda e ‘a fa’ ‘ngranciari»].
‘ncastagnari: cottura che prevede una coloritura quasi bruciacchiata del cibo e una consistenza simile alla tostatura [«’a pasta fritta mi vinni bella ‘ncastagnata»].
A iddi: genericamente riferito all’ingrediente centrale della ricetta
esempio: nella pasta con le sarde la voce “ci metti a iddi” vuol dire “ci metti le sarde”.
‘ngridda: solitamente riferito alla pasta o al riso con significato di “al dente” [«’a pasta a me maritu ci piaci ca c’a scinnu ‘ngridda»].
Un pezz’i sali: gustosa di sale e riferito a qualsiasi cibo [«Sti spitina su’ un pezz’i sali].
Grevia: insipida o per mancanza di sale o per mancanza di gusto dato dalla qualità scadente [«’stu spinciuni è greviu comu ‘a pagghia»].
Vugghiuni: solitamente uno, bollitura rapida e a fiamma alta, sottolinea la rapidità della cottura [«Ci cali a iddi e ci fa’ rari un vugghiuni»].
Calariccilla: quasi sempre riferito alla pasta con il senso di immergerla nella pentola dove l’acqua già bolle, in generale immergere il cibo da cuocere in acqua che bolle (quindi…riso, verdure etc..) [«C’a po’ calari…»].
Scinnilla: porre fine alla cottura di un cibo [«È ‘ngridda…si po’ scinniri»].
Capuliari: tritare finemente [«Capulia ‘a cipudda e ‘a fai ‘ngranciari a fiamma allegra»].
Mettiri ‘n capu: iniziare la cottura di un cibo mettendolo sul fuoco [«Metti ‘a pignata ‘n capu»].
Arrimunnari: riferito alle verdure con il senso di scartare le parti più dure o non buone da mangiare [«Arrimunna ‘a virdura e mettila ‘n capu»].
Ammataffata e/o ammarbata: riferito alla pasta quando rimane per troppo tempo già cotta e condita e assume un aspetto gonfio, lucido e di consistenza molliccia e appiccicosa [«Sta pasta è ammataffata e ‘un si po’ manciari»].
Squarata: riferito alla pasta per indicare assenza o carenza di condimento [«Mettici un puocu ri cuonza ch’è squarata»].
Schittu: riferito al pane privo di companatico [«Mi manciavu un puocu ri pani schittu»].
Addimuratu: qualsiasi cibo privo della qualità della freschezza [«Sti pruna su’ addimurati»].
Ciurusu: uovo alla coque [«Ci po’ scinniri c’a mmia l’uovu mi piaci ciurusu»].
‘mmuttunatu: cibo farcito tramite inserimento di ingredienti all’interno di piccole incisioni praticate allo scopo [«’sti milincianeddi su’ buoni pi falli ‘mmuttunati»].
Atturrari: riferito alla cottura del pan grattato in padella con poco olio, sale e zucchero fino a tostatura completa [«Nn’a pasta c’anciuova ci va ‘a muddica atturrata»].
Spàiddusa: fetta di carne panata e fritta posta all’interno di un panino e consumata a strappo [«P’u viaggiu mi puortu ‘na spàiddusa»].
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vero, anche la cucina palermitata
Complimenti.
Perfetta conoscenza ZEN della lingua palermitana.
Il che mi porta ad una considerazione parallela: ma coloro che intercettano le telefonate fra “picciotti”… come caspita fanno a capirci qualcosa? Necessita un interprete.
stuppagghiusu: quando il alimento tipo carne o pesce non sono teneri.
Complimenti al mini glossario!
“stuppagghiusu” in realtà vuol dire asciutto e serrato come un tappo di sughero (stuppagghiu), la’limneto “stuppagghiusu” è solitamente anche “affucusu.”
che palle…
il palermitano fa ridere,
palermo é bella,
c’è sempre il sole,
ci sono 40 gradi,
che occasione mancata palermo,
siamo i migliori del mondo,
anche in cucina abbiamo i nostri termini!!
da 4 anni si susseguono post fotocopia!
era uno sfogo. contro nessuno ovviamente.
Aggrassatu: carne (in particolare ovina) cotta a stufato con patate in maniera da far fondere il “grasso” della carne con le patate “sfatte” dalla lunga cottura.
Maccu: poltiglia di fave (sia nella versione secca che “verde i’ secunna scuorcia”) con pasta (spaghetto tagliato o “attuppatieddru”)a formare una specia di timballo – qualcuno la mangia tagliandola a fette con forchetta e coltello (ma forse è una leggenda metropolitana).
Pasta cu “picchi pacchi”: olio,aglio,pomodoro,sale e pepe.
Picchi pacchi perchè quando si cuoce questa salsa, a fuoco moderato, emette questo suono pik, pak.
“Spuntu” dicesi di vino che tende all’aceto.
“A tuttu rintra” cottura di una pietanza assieme agli aromi, senza ngranciamientu. (rosolatura)
“Allinguati” generalmente le sarde aperte, marinate nell’aceto, infarinate e fritte.
@pulce
grazie! mi hai tolto le parole di bocca.
originalissimo post, bello mi è piaciuto.
A pasta annivò ( quando uno dei figli se la fissìa con il telefonino e fa fatica ad avvicinarsi al desco….).
A pasta addrivintò cuodda ( quando scuoce e nessuno pensa a scolarla….).
S’appizzò u bruciuluni ( oh perbacco, si è bruciato il braciolone….).
Dal Carnezziere :
Mi dà quattro caddrozzi di salsiccia ? ( tocchi legati di salsiccia…).
E un paio d’attaccagghieddri pu sucu ? ( parti edibili di parti grasse della carne in genere).
Ammazzata si nni penzu una, brava, continua.
Rita sei forte. Molto spesso mi capita di tradurre dall’italiano al siciliano con una persona che tu conosci molto bene sapessi le risate.
E io che cercavo i comprare “a iddi” al mercato e non li trovavo mai…ahahah…..
a mataluatta: in umido, di solito pesce. Indispensabile lo zafferano ed il prezemolo.
Puippicieddri murati: moscardini in umido.
A tuttu rintra: cucina povera che non prevede un particolare ingrediente ma un miscuglio talvolta non omogeneo di ingredienti vari.
a strica sali: qualsiasi pietanza che preveda un’approssimativa cottura.
errata corrige: cottura sta per preparazione dato che non è scontato che di cottura debba trattarsi.
“pulce” ha fatto le pulci… ammatula. Si è “scutuliatu” un po’ di nervi che si fabbrica da solo nel suo cervello… ma non sarebbe stato meglio “scutuliare” le pulci dentro l’acqua a Mondello, e conseguente rinfrescata mentale?
Hai confuso la cultura popolare (nel senso nobile in questo caso), fatta anche di linguaggio pittoresco e immaginifico, e pure gradevole per chi ama la lingua palermitana compresi suoni e immagini, cultura popolare espressa in questo post, confusa con la tendenza al “nombrilismo” palermitano, del quale si abbonda in altri contesti… insomma hai mancato di discernimento, e questo per te non può essere un vanto.
Complimenti all’autrice, post bellissimo e interessante.
P.S. tra l’altro non è una prerogativa esclusivamente palermitana; anche in altre città italiane e straniere sono fieri del loro linguaggio (anche quello culinario), argot, slang…
Per quanto riguarda il termine ” squarare ” mi permetto di precisare che significa letteralmente ” bollire”. Mio zio nato nel 1885, pescatore del quartiere San Pietro, usava questo termine in questo senso, ma anche altri ” antichi”che ho avuto la fortuna di frequentare. Solo per estensione assume il significato da voi indicato.